Mituri despre ciuperci
Chiar dacă în comerț întâlnim o varietate relativ mică de ciuperci, flora spontană din România ne pune la dispoziție în jur de 200 de specii diferite de ciuperci sălbatice comestibile.
Dar…trebuie să știți și că există peste 30 de specii de ciuperci care conțin diferite substanțe toxice și care pot produce intoxicații de o gravitate mai mare sau mai mică.
Din păcate însă, multe persoane se bazează pe criterii greşite atunci când aleg ciupercile pe care le consumă.
Pentru a vă ajuta să profitați la maxim de aceste minuni gastronomice și în același timp să evitați efectele neplăcute sau consecințele consumării unor ciuperci otrăvitoare, am facut o listă cu miturile cel mai des întălnite legate de comestibilitatea ciupercilor.
1. Ciupercile viu colorate sunt otravitoare
Fals. Există foarte multe ciuperci comestibile viu colorate foarte gustoase. De exemplu Laccaria amethystina, o ciupercă micuță, de un violet superb, foarte apreciată pentru gustul ei. Sau Lepista nuda, una dintre ciupercile mele favorite, tot violet, dar mult mai pal. Sarcoscypha austriaca, care este de culoare roșie, este de asemenea foarte gustoasă. Și binențeles mai sunt și multe altele.
2. Ciupercile cu miros și gust plăcut sunt comestibile, iar cele cu miros și gust neplăcut sunt otrăvitoare
Fals. Există ciuperci cu miros neutru sau chiar fără miros, care sunt otrăvitoare. Champignonul sulfuros are un miros neplăcut și este otrăvitor. Amanita muscaria are gust plăcut, picant, însă nu este o idee bună să experimentăm cu ea. Unele specii de ciuperci crăpate au miros plăcut, fructat, dar sunt foarte otrăvitoare.
3. Ciupercile mâncate de melci sau de alte insecte sunt comestibile.
Fals. Diferitele toxine sunt prezente în cantități diferite în unele tipuri de ciuperci otrăvitoare, și organismul fiecărei ființe reacționează diferit la aceste substanțe. Așadar, este posibil ca un melc sau orice alt animal să mănânce dintr-o ciupercă otrăvitoare, însă acest lucru nu înseamnă că ciuperca respectivă poate fi consumată și de către oameni.
4. Dacă rupem sau tăiem o bucată dintr-o ciupercă iar aceasta își schimbă culoarea, este toxică.
Fals. Oxidarea ciuperci nu are legătură cu conținutul său posibil de toxine. Majoritatea ciupercilor toxice nu își schimbă culoarea. Exemplul cel mai bun este Amanita phalloides, una dintre puținele ciuperci de pe teritoriul țării noastre care provoacă mortalitate. În același timp, sunt multe feluri de hribi care oxidează (se albăstresc), unii chiar foarte puternic, și sunt comestibili, delicioși.
5. Dacă atingem o ciupercă cu un obiect din argint, iar obiectul se înnegrește, ciuperca este otrăvitoare.
Fals. Argintul se înnegrește pe baza reacției cu hidrogenul sulfurat degajat în special pe baza aminoacizilor cu sulf și nu în reacție cu toxinele ciupercii. Atunci când orice mâncare se strică, apar ionii de sulfură în concentrație mai mare. De aceea, ciupercile proaspete, dar otrăvitoare, nu vor înnegri argintul, pe când mâncărurile preparate din ciuperci comestibile care s-au stricat, da. La fel, argintul se poate înnegri și dacă aţi pus în mâncarea cu ciuperci vin, oţet, smântână, etc.
6. Usturoiul și ceapa își schimbă culoarea în contact cu ciupercile toxice
Fals. Ceapa, usturoiul, pătrunjelul sau orice alt aliment care își schimbă culoarea nu reprezintă un indicator specific al toxicităţii ciupercilor. Din păcate, acest clasic test pentru a stabili toxicitatea ciupercilor iese deseori negativ, deşi ciupercile sunt periculoase.
7. Toxinele din ciuperci se descompun în timpul gătirii
Fals. Există ciuperci ușor toxice care prin tratament termic își pierd toxicitatea devenind astfel comestibile, însă există și toxine care rezistă tratamentului termic, de aceea multe ciuperci otrăvitoare rămân necomestibile chiar și după gătire. Unii încearcă să detoxifice ciupercile prin schimbarea frecventă a apei în care fierb, însă nici această metodă nu este sigură, deoarece există toxine care nu se diluează în apă.
8. Oțetul neutralizează toxinele din ciuperci
Fals. În realitate, oţetul nu poate neutraliza otrava. Nici o micotoxină cunoscută până în prezent nu poate fi neutralizată cu acid acetic (oțet).
9. Ciupercile suferă mutații
Fals. Acesta este cel mai halucinant mit, și totuși cel mai des auzit, inclusiv pe la posturile de televiziune, când diferite persoane declară că, mai nou, ciupercile suferă mutații.
Intoxicările cu ciuperci nu se datorează sub nici o formă hibridizării ciupercilor sau a faptului că specii comestibile au devenit otrăvitoare.
Singura cauză a intoxicațiilor cu ciuperci este confundarea unei ciuperci otravitoare cu o ciupercă comestibilă.
În anii cu ploi foarte dese, apar mult mai multe specii de ciuperci în mod masiv, iar unele dintre ele, otrăvitoare, seamănă foarte bine cu cele comestibile, mai ales în stadiul tânăr. Motiv pentru care, în sacoşele culegătorilor, poate ajunge din neatenție sau necunoaștere, și o ciupercă toxică pe lângă cele 30-40 bune.
În cazul speciilor foarte toxice, o singură ciupercă amestecată într-o mâncare gătită şi consumată de mai multe persoane le poate face foarte rău tuturor celor care au consumat.
Așadar, renunțați la aceste teste și consumați doar ciuperci de care sunteți 100% siguri că le cunoașteți, iar dacă aveți cel mai mic dubiu, apelați la un expert care să le examineze înainte de a le prepara.
Știți cum se spune: Toate ciupercile sunt comestibile. Unele o singură dată.